Egy olasz séf elmondta, mik azok a tésztafőzési bakik, amiket az otthoni szakácsok elkövetnek.
Filippo de Marchi, a velencei De Majo Restaurant & Terrace séfje mondja el, melyek a leggyakoribb hibák, amiket otthon tésztafőzés közben elkövetünk és hogyan kerüjük el őket, hogy a tésztád mindig egyszerűen, szépen sikerüljön. Elég meglepő, amiket tanácsol, maradjunk annyiban, mert alapvetően bevett szokásokról is van szó.
1. A falhoz dobálod a tésztát, hogy kész-e már
„Nem ez a legjobb módszer” — mondja de Marchi. A tészta állaga megváltozhat, ha falhoz csapódik, és semmit nem árul el arról, valóban al dente-e. Ráadásul jó eséllyel teleragasztod keményítővel a falat, vagy a spagetti csúszik egyenesen a tűzhely mögé. A megoldás, vegyél ki egy szálat és kóstold meg. Ez az egyetlen megbízható teszt. (Az eredeti cikk tengerentúli, idehaza azért kevesen dobálják falhoz a tésztát.)
2. Drága olívaolajat öntesz a főzővízbe
Sokan hiszik, hogy így nem ragad össze a tészta, de a séf szerint ez az egyik legrosszabb szokás. Az olaj egyszerűen a víz felszínén úszik, és nem tapad a tésztára. A megelőzés kulcsa a sok víz, megfelelő méretű lábas, és a főzés első perceiben rendszeres keverés.
3. Fedő alatt főzöd a tésztát
„A fedőt hagyd le főzés közben” – mondja de Marchi. Így elkerülöd, hogy kifusson, jobban kontrollálod a folyamatot, a gőz pedig elszökhet, ami megakadályozza, hogy habos-keményítős katasztrófa keletkezzen.
4. Sóval próbálod gyorsabban forralni a vizet
A Redditen is nagy vita ez, de a lényeg, a só fontos, de nem a hő miatt. A mennyiség, amit a tésztafőző vízbe raksz, nem változtat érdemben a forrásponton. Viszont ízben óriási különbség. Só nélkül a tészta egyszerűen lapos marad.
5. Teljesen szárazra szűröd a tésztát
A tészta főzővize aranyat ér, mert sós, keményítős, pont az, ami segíti, hogy a szósz szépen rátapadjon. „Ettől lesz kerek, összefüggő és ízes a fogás” – mondja a séf. A kis nedvesség csodákat tesz.
6. Hideg víz alá teszed a kész tésztát
Ha nem akarod, hogy egy olasz nagymama csapkodjon egy sodrófával, ezt felejtsd el. A hideg víz lemossa a keményítőréteget, ami összeköti a tésztát a szósszal. Ráadásul a tészta maradékhője is kell ahhoz, hogy a szósz szépen „összeérjen” vele. Ahogy de Marchi mondja: „Ez egy szép házasság — ne rontsuk el egy jéghideg zuhannyal tálalás előtt.”
7. Előfőzöd a lasagnalapokat
„Nem szükséges” – mondja a séf. Ha elég nedves a szósz, a lapok a sütőben megpuhulnak. Sőt, sok recept direkt a nyers tésztát írja elő. Csak rakd össze, told be a sütőbe, és hagyd, hogy a varázslat megtörténjen.
A tészta lényege pont az egyszerűség. Nem kell túlgondolni, nem kell túlstresszelni, így lesz a legfinomabb.
