A tapadásmentes serpenyők kiválóak a finom ételekhez, de ha szeretnél pirítani, kérgesíteni vagy magas hőfokon főzni, válassz másikat!
A tapadásmentes serpenyők mára szinte minden konyhában alapdarabok. Tökéletesek a tükörtojás, a palacsinta vagy a rántotta elkészítéséhez, de nem valók mindenhez. Ha mindent ezekben próbálsz megfőzni, a végeredmény könnyen csalódás lehet. A probléma oka egyszerű: a hő és a kémia. A tapadásmentes bevonat csak alacsony vagy közepes hőmérsékleten működik megfelelően, így nem képes elérni azt a magas hőt, ami a húsok vagy halak karamellizálásához, kérgesítéséhez szükséges.
Ha például steaket vagy csirkemellet próbálsz benne pirítani, nem kapsz szép aranybarna kérget, helyette inkább egy sápadt, párolt húst kapsz, ami ízben is sokat veszít. Az aranybarna szín nem csak esztétika, ott rejlik az igazi íz. Ráadásul a helytelen használat nemcsak az ételnek, hanem a serpenyőnek is árt. A túl magas hő és a fém eszközök tönkreteszik a bevonatot, rövidítik az edény élettartamát, és akár apró bevonatrészecskék is az ételbe kerülhetnek.
Bár a könnyű tisztítás mindenkit elcsábít, sok ételhez jobban jársz rozsdamentes acél, karbonacél vagy öntöttvas serpenyővel. Ezek magas hőt adnak le, így az ételek karamellizáltak, ízesek és ropogósak lesznek. Richard LaMarita, a New York-i Institute of Culinary Education séfoktatója szerint a tapadásmentes serpenyők „speciális célokra valók”.
„Rántotta, palacsinta és pirított tofu, ezek azok az ételek, amik tényleg igénylik a tapadásmentes bevonatot”, mondta LaMarita. „Ezeknek teljesen le kell válnia a serpenyőről maradék nélkül. A tapadásmentes serpenyő praktikus, könnyen tisztítható, és minden konyhában helye van, de nem való mindenre.”
Íme az 5 étel, amit soha ne főzz tapadásmentes serpenyőben:
1. A legtöbb hús és hal
Ha karamellizált, ízes kérget szeretnél – például egy steak, csirkemell vagy lazac esetében –, a tapadásmentes serpenyővel rosszul jársz. Ezek a serpenyők nem bírják a magas hőt, ami a kérgesítéshez kell, ráadásul a bevonat sem alkalmas a pirítási reakcióhoz szükséges hőelosztásra.
2. A legtöbb zöldség
A zöldségek is igénylik a kis „pörköltséget”, ami az ízük mélységét adja. Cukkini, répa, hagyma, spárga vagy bokcsoj esetén inkább válassz rozsdamentes acélt vagy öntöttvast, a tapadásmentes serpenyő itt sem hozza az igazi ízt.
3. Karamellizált ételek
Aki ismeri a fond fogalmát, tudja, miről van szó. Ezek azok az ízes, karamellizált darabkák, amik a serpenyő alján maradnak pirítás után, és amikből a legjobb mártások készülnek. A tapadásmentes bevonat miatt azonban ezek a „kis ízbombák” meg sem képződnek.
4. Savanykás, savas ételek
A savas ételek – mint a paradicsomszósz, az ecetes párolt káposzta vagy a citromos mártás – idővel kimarják a tapadásmentes bevonatot. „A lecsó például olyan étel, amit soha nem főznék ilyen serpenyőben” – mondja LaMarita.
5. Rázogatós, sok keverést igénylő fogások
A gyakori kavargatás, dobálás, keverés gyorsan elkoptatja a bevonatot. A wokos ételek, mártások vagy levesalapok emiatt nem ideálisak ilyen serpenyőhöz. „A tapadásmentes felület amúgy is kopik idővel, minek siettessük ezt a folyamatot?” – teszi hozzá a séf.
Összefoglalva: a tapadásmentes serpenyő nagyszerű eszköz, ha tojásról vagy palacsintáról van szó, de a legtöbb főzési feladathoz jobb választás a rozsdamentes vagy öntöttvas serpenyő. Az ízek, a textúra és az élmény is hálás lesz érte.
